Recettes de Chef

Recette propose par Mr BASTIAN – Filet de thon rouge mariné, concombre frais à la moutarde Alélor et crème glacée au raifort de Mietesheim

Nombre de personnes : 2

Temps : 25 min

Ingrédients:

400 g de thon rouge
10 cl de huile de sésame
10 cl de sauce soja
1 concombre
50 g de moutarde douce Alélor

Pour glace raifort :

250 g de lait
250 g de crème liquide
6 jaunes d’œuf
20 g de sucre
140 g de raifort
1 pincée de sel

Etapes de la Recette :

Pour le filet de thon :
Tailler des cubes de 5 cm sur 5 cm, griller et faire mariner 24 heures dans de la sauce soja et de l’huile de sésame.
Concombre :
Tailler le concombre en tout petits dés, les faire sauter au beurre et assaisonner avec une cuillère de moutarde Alélor. Réserver au frais.
Crème glacée raifort :
Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Bouillir le lait et la crème, verser sur les œufs et cuire comme une anglaise (environ 80°C), une fois la température atteinte, ajouter le raifort et passer à la sorbetière.

Recette proposée par Mr HAEBERLIN – Filet de saumon au raifort et au concombre

Nombre de personnes : 4

Temps : 25 min

Ingrédients:

4 morceaux de saumon sans peau
2 cuill. à café de raifort râpé d’Alsace Alélor
1 petit concombre
1 échalote
Aneth
160 g de beurre
5 cl de crème liquide
1 filet d’huile d’olive
½ verre de vin blanc sec, d’Alsace de préférence
Sel
Poivre

Etapes de la Recette:

Au préalable : Peler et hacher 1 échalote. Chauffer 10 g de beurre dans une casserole, ajouter et faire suer l’échalote 1 à 2 min en remuant. Mouiller ensuite avec ½ verre de vin blanc sec d’Alsace, porter à frémissement et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste plus que 2 cuillères à soupe de vin. Verser ensuite 5 cl de crème liquide, bien mélanger, donner une ébullition, puis incorporer successivement sur feu très doux : 100g de beurre et 2 cuillères à café de raifort d’Alsace puis la maintenir chaude dans un bain-marie. Peler 1 concombre, retirer ses graines puis le couper. Faire fondre 50 g de beurre, ajouter les concombre, saler, poivrer, et les cuire 2 à 3 min, conserver une texture légèrement croquante. Saler et poivrer 4 morceaux de saumon sur chaque face. Huiler la poêle, disposer et frire les morceaux de saumon sur toutes les faces en commençant par le côté de présentation (côté arête), compter 2 à 3 min de cuisson de chaque côté. Les réserver. Dresser dans 4 petites assiettes : Répartir harmonieusement les bâtonnets de concombre sur les petites assiettes, dresser ensuite dessus les morceaux de saumon, ajouter tout autour un cordon de sauce au raifort d’Alsace, et disposer l’aneth sur chaque morceau de saumon.

Recette proposée par Mr Henri GAGNEUX – Homard à la compote d’oignons, crème de raifort au corail,accompagné de son orchestre de têtes de violon

Nombre de personnes : 4

Temps : 20 min

Ingrédients:

6 homards
800 g d’oignons
50 g de miel
100 g de sucre
50 cL de vin blanc
40 mL de fumet de poisson
600 g de têtes de violon
400 g de beurre
2 c. à s. de raifort d’Alsace
1 botte d’aneth

Etapes de la Recette:

Cuire les homards dans l’eau 8 min ; les décortiquer et retirer le corail. Tailler les oignons très fins, si possibles à la machine à jambon. Faire un caramel blond ; verser les oignons et laisser décuire le caramel ; mouiller au vin blanc ; laisser réduire et laisser cuire en compote fondante avec de l’eau. Remouiller s’il le faut avec de l’eau ; au dernier moment verser le miel. Pocher les têtes de violon à l’eau. Confectionner la sauce grâce au fumet de poisson réduit ; mettre le beurre à fondre et monter au mixeur. Au dernier moment, mettre le corail de homard et passer une seconde fois au mixer en rajoutant les deux cuillères de raifort. Tailler le homard lorsqu’il est chaud.

Dressage :
Dresser les têtes de violon au centre de l’assiette ; déposer le homard sur les têtes de violon et la compote d’oignons sur le homard ; décorer de pluches d’aneth et un cordon de sauce autour.