Le Journal des Entreprises – Raifalsa Alélor lance Wa ! la moutarde au wasabi et au raifort – 05 déc 2014

Agroalimentaire Le fabricant de moutarde douce et raifort de Mietesheim bouscule les codes établis avec Wa ! Un produit remarqué durant le Sial à Paris.

C’est un drôle de petit pot tout vert. De la moutarde ? Oui! Au wasabi et au raifort. Si ces deux plantes sont cousines, la première est aujourd’hui plus largement connue que la seconde des Français, amateurs de cuisine japonaise. Avec un packaging accrocheur pouvant toucher un jeune public, Wa ! pourrait donc bien être le produit qui fera connaître Raifalsa-Alélor à l’échelle nationale. Au Sial, à Paris, le fabricant de moutarde et raifort de Mietesheim (15 salariés ; CA 2014 prévisionnel : 3 M€; résultat net selon les années entre 3 et 5 % du CA), a en tout cas fait sensation. Wa ! s’y est vu décerner le Trophée de l’innovation Alsace par l’Association régionale des industries alimentaires (Aria). Le développement du produit, dont la commercialisation est lancée, s’est fait dans le cadre du programme NOVIAA2 de l’Aria, visant à structurer les processus d’innovation des entreprises agroalimentaires de la région. Il aura fallu neuf mois de développement et huit versions tests pour aboutir à cette recette originale.

Entre tradition et innovation
« Depuis le rachat d’Alélor en 2006, nous sortons un nouveau produit par an, indique le dirigeant de l’entreprise familiale, Alain Trautmann. Jusqu’à présent cantonnés à des variantes autour de la moutarde douce, nous tranchons aujourd’hui, de la recette au marketing, avec une marque, un format de pot et un emballage spécifiques à ce produit ». La PME espère avec Wa ! s’ouvrir les portes du marché national en GMS via ses distributeurs, alors que 80 % de sa production (1.000 tonnes de moutarde douce et 150 tonnes de raifort) est aujourd’hui commercialisée en Alsace et les départements limitrophes.

Diversification
L’acquisition récente des Délices de Salm (3 salariés, CA 2013: 250.000€) à La Broque, spécialisée dans le saumon cru mariné, concourt également à cet objectif. Alain Trautmann espère doubler le chiffre d’affaires de cette activité qu’il juge complémentaire à ses condiments d’ici à deux ans, en développant notamment ses marques dans l’épicerie fine et le commerce haut de gamme. Si le site de la Broque est pour le moment conservé, l’objectif est à terme de rapatrier l’activité à Mietesheim. Le dirigeant prévoit une extension de son site de quelque 600 m² à court terme, qui permettra aussi de donner plus d’aisance à la production, d’agrandir le magasin d’usine et éventuellement d’accueillir des cours de cuisine.

Raifalsa Alélor

(Mietesheim) Directeur : Alain Trautmann CA 2014 (prévisionnel) : 3 M€ 15 salariés 03 88 90 31 85

Processalimentaire.com – Une moutarde au raifort et au wasabi remporte le Trophée de l’Innovation Alsace – 17 nov 2014

Lors du dernier Sial, François Loos, vice-président de la région Alsace, a remis le Trophée de l’innovation Alsace à Alain Trautmann, dirigeant de . Cette entreprise basée à Mietesheim dans le Nord de l’Alsace a été distinguée pour sa moutarde Wa ! au raifort et au wasabi. Piquante et raffinée, elle vient relever des mets aussi variés que des viandes, des poissons, des frites ou du riz. Cette nouveauté est le fruit de la démarche d’innovation initiée dans l’entreprise dans le cadre du programme NovIAA2 de l’Aria Alsace. Treize entreprises alsaciennes concouraient pour cette première édition et ce sont les 55 entreprises alsaciennes exposant au Sial (et leurs visiteurs) qui ont voté.

Le journal de Julien Binz – Le 1er trophée de l'innovation Alsace est décerné à Wa/ Raifalsa Alélor – 24 oct 2014

Le mercredi 22 octobre 2014, Alain Trautmann de la société Raifalsa-Alélor a reçu le trophée de l’innovation Alsace sur le salon SIAL à Paris pour sa moutarde au wasabi. Il a été distingué par le jury composé des entreprises alimentaires alsaciennes exposant au SIAL.


L'Alsace, plus grand stand régional de France au SIAL ©Savourez l'Alsace

L’Alsace, plus grand stand régional de France au SIAL ©Savourez l’Alsace Il y avait beaucoup de monde et de nombreuses personnalités présentes hier, mardi 21 octobre, à l’inauguration officielle du stand Alsace au SIAL qui est le plus grand stand de toutes les régions de France avec pas moins de 33 exposants et 521 m2 de surface.

Stéphane LE FOLL, Ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt et porte-parole du Gouvernement – qui participait aux assises de l’alimentation 2014 organisées par l’ANIA (Association nationale des industries alimentaires), son Excellence l’Ambassadeur d’Equateur, Philippe RICHERT, Président du Conseil régional d’Alsace, François LOOS et Monique JUNG, Vice- présidents du Conseil régional d’Alsace et Jean-Louis HOERLE, Président de la CCI Alsace. Rappelons que la Région Alsace et la CCI apportent leur soutien à l’ARIA Alsace pour l’organisation de la participation collective des entreprises alsaciennes au SIAL.

Manou Massenez en Conférence de presse ©Savourez l'Alsace

Manou Massenez en Conférence de presse ©Savourez l’Alsace Cette inauguration a été suivie d’une conférence de presse de la Présidente de l’ARIA Alsace, Manou HEITZMANN-MASSENEZ, qui a été l’occasion de remercier les partenaires qui accompagnent les industries alimentaires d’Alsace à l’export et de présenter le Foodlab, ce Laboratoire de tendances et d’innovations.

L’objectif du Foodlab est de guider les industriels dans leur processus de création et ainsi d’accélérer leurs performances. En collaboration avec l’agence de prospective Nelly Rodi, entre autres, le Foodlab, pépinière des savoirs, animé par un Comité de pilotage, offrira une palette importante de services: programmes de formation pour un accompagnement à la mise sur le marché d’un produit, laboratoire de tendances pour développer des stratégies créatives et innovantes, comité scientifique et technique pour améliorer les performances dans l’élaboration des produits et leur fabrication…

Un hall technologique sera mis à la disposition des entreprises pour les aider à passer à la phase d’industrialisation de leur(s) produit(s). De la conception à la consommation en passant par la fabrication et le packaging, le Foodlab favorisera toutes les étapes de la vie d’un produit, en s’associant aux équipementiers qui participent aux réflexions et aux actions de l’ARIA Alsace. “L’objectif est de savoir ce vers quoi on va tendre demain et après-demain dans le domaine alimentaire afin de pouvoir revisiter les produits traditionnels”, a souligné Manou Heitzmann-Massenez, Présidente de l’ARIA Alsace

Le Trophée de l’Innovation pour la moutarde WA au raifort et au wasabi

Le 1er trophée de l'innovation Alsace est décerné à Wa/ Raifalsa-Alélor

Pour la première fois, le Trophée de l’Innovation célébrant le savoir- faire des entreprises alsaciennes a été décerné à l’entreprise Raifalsa- Alélor pour sa moutarde Wa !. Une moutarde au raifort et au wasabi, piquante et audacieuse, parfaite pour accompagner ou relever vos mets.

Tendance, raffinée et originale, elle convient à merveille en sauce ou en accompagnement des viandes, des poissons, des frites ou du riz.

Manou Massenez, Jean-François Loos, Alain Trautmann, Jean-Louis Hoerlé, et Philippe Richert ©photo Olivier THIBAUD

Manou Massenez, Jean-François Loos, Alain Trautmann, Jean-Louis Hoerlé, et Philippe Richert ©photo Olivier THIBAUD C’est François LOOS, Vice-président de la Région Alsace, qui a remis le trophée au dirigeant de l’entreprise Alain TRAUTMANN. Ce dernier a rappelé que ce produit est le fruit de la démarche d’innovation initiée dans son entreprise dans le cadre du programme NOVIAA2 de l’ARIA Alsace visant à accompagner les PME et TPE pour structurer leurs processus d’innovation.

13 entreprises alsaciennes concouraient pour cette première édition du Trophée de l’Innovation Alsace et ce sont les 55 entreprises alsaciennes exposant au SIAL2 (et leurs visiteurs) qui ont voté.

photo Luc Leichtnam photo Luc Leichtnam

Avec 130 entreprises et quelques 17 500 emplois, le secteur alimentaire alsacien représente le deuxième secteur industriel de la région. L’ambition de l’ARIA Alsace est de contribuer à ce que l’industrie alimentaire alsacienne renforce ses performances tant en France qu’à l’export (elle représente actuellement 9% des exportations françaises).

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La marque bannière collective « Savourez l’Alsace » aux mille cinq cents références (créée en 2012) illustre cette démarche de progrès visant à renforcer le relationnel noué avec le consommateur. Le lancement du Foodlab est le fer de lance de l’ambition d’une région en France et en Europe.

Crédit Photos : région Alsace, Aria, Savourez Alsace, Alain Trautmann et Luc leitchnam

13 produits ont été présentés au SIAL ©Savourez l'Alsace13 produits ont été présentés au SIAL ©Savourez l’Alsace
photo Raifalsa-Alelor au Sial
photo Raifalsa-Alelor au Sial

 

Made in Alsace – WA! La Moutarde au Wasabi – 20 oct 2014

Une moutarde alsacienne, française, piquante et audacieuse par sa couleur, parfaite pouraccompagner ou relever les belles recettes. Voilà Wa, c’est son nom !

On l’aura compris, Wa contient du Wasabi ! Riches en vitamine C, potassium et calcium, connu pour son action sur les radicaux libres (antioxydant), La moutarde et le wasabi appartiennent à la même famille botanique que le raifort. On aura donc compris que l’on trouvait, derrière cette création, la Maison Alélor Raifalsa dont Made in Alsace vous parler encore récemment.

La moutarde verte qui fait « Wa » ! L’esprit french-wasabi !

wa-wasabiProduit épicé, piquant et aromatique, la moutarde au wasabi arrive à point. Tendance, raffinée et originale, elle conviendra à merveille en sauce ou en accompagnement des viandes, poissons, des frites ou du riz. A vous d’inventer les recettes qui vont avec.

Demandez là dans vos points de vente habituels, tels que GMS, professionnels détaillants et artisans de proximité ( bouchers, charcutiers, traiteurs ).

Elle sera lancée cette semaine depuis le SIAL

Testez l’effet « Wa ». Nous on a adoré, et Brad, l’Als’aventurier, est clair, ça fait Waaaaaaaa ! A croire qu’il a découvert le secret du guerrier Bushi !

Le journal de Julien Binz – Nature & Saveurs distribue les produits Raifalsa ALéLor aux restaurateurs – 28 nov 2012

Depuis plusieurs mois, Nature & Saveurs, s’est installée à Mietesheim (67) chez Raifalsa-ALeLor, qui est l’unique entreprise française de raifort et la seule moutarderie d’Alsace. Dans le cadre de leur partenariat les deux dirigeants; Alain Trautmann, dirigeant Raifalsa-ALéLor et Luc Leichtnam, Nature & Saveurs ont choisi de rassembler leurs forces et de fédérer leurs atouts logistiques et administratifs.

Si les deux entreprises restent belles et bien distinctes, les bureaux, le hall de stockage de plus de 3000 m2, le magasin d’usine et le show-room réunissent les deux affaires alsaciennes. Pour mettre en scène “culinairement” leur partenariat, ils ont organisé un menu gastronomique autour de leurs produits respectifs chez Pierre Weller, à la Source des Sens à Morsbronn-les-bains, où la créativité du chef a su mettre en exergue la complémentarité gustative de leur gamme aromatique et condimentaire. 

En 2012, Luc Leichtnam, l’oléicologue qui propose plus de 350 références d’huiles d’olive, estampillées Nature & Saveurs, ajoute dans sa valise de dégustation une gamme de moutarde douce et de raifort d’Alsace, qu’il fait découvrir aux chefs cuisiniers.
C’est la grande nouveauté de cette année, Nature & Saveurs distribue les produits Raifalsa-ALéLor aux restaurateurs, deux condiments culinaires faisant partie du patrimoine d’Alsace à la personnalité forte et prononcée.

Le saviez-vous ? La marque Raifalsa signifiant “raifort d’Alsace” propose une gamme de produits allant du raifort râpé en passant par le raifort rémoulade, à la mayonnaise, ou encore un raifort rouge (à la betterave). L’entreprise Raifalsa a été créée dans le Nord de l’Alsace à Mietesheim en 1956, devenant et demeurant aujourd’hui l’unique entreprise de transformation de raifort en France.
En janvier 2006, Raifalsa a étoffé sa gamme de sauces et de condiments typiquement alsaciens en se portant acquéreur de la société Les Frères Stumpf, dernière moutarderie d’Alsace créée en 1873 et qui a comme particularité de fabriquer de la moutarde douce d’Alsace.
A la fin de l’année 2011, Luc Leichtnam a installé le siège de son entreprise à Mietesheim chez Raifalsa-ALéLor.

C’est un partenariat gagnant-gagnant qui réunit les deux entreprises. Les deux dirigeants, tous deux natifs et originaires de la région de l’Alsace du Nord, ont fait le pari de partager leur bureau, leur force commerciale, logistique, administrative et de développer un magasin d’usine, exposant leurs produits respectifs et permettant la dégustation et la vente de ceux-ci, au grand public. En vente directe, les tarifs sont forcément moins chers, exempts de la marge intermédiaire de la grande distribution.

C’est toujours ensemble qu’ils ont sollicité Pierre Weller, le chef de la Source des Sens à Morsbronn-les-bains pour réaliser un menu autour de l’huile d’Olive de Nature et Saveurs, du raifort et wasabi de Raifalsa/ALéLor.
En Amuse-bouche, le chef a préparé une trilogie qui se décline de gauche à droite par un tartare de crabe au citron vert et bavarois d’avocat, un pot-au feu revisité avec sa crème de raifort, et un velouté au potiron, écume au maïs

Le raifort d’Alsace est un agrément culinaire à la personnalité forte et prononcée. Il permet selon son dosage de valoriser les mets et révéler leurs saveurs. “Cette plante, est une source d’inspiration pour bon nombre de cuisiniers et gourmets” souligne Alain Trautmann. ” Grâce à ses caractéristiques, alliant piquant, force et arôme, il peut apparaître tout au long du repas en complétant les recettes traditionnelles ou insolites” rajoute-t-il avant de préciser qu’en 2006 Raifalsa avait obtenu la Marianne des saveurs de France et d’Europe, pour la qualité gustative de son raifort.
Les Saint-Jacques à la plancha, carpaccio de betteraves cuites et crues, noix et oeufs de caille, sont agrémentés d’un filet d’huile de noix de Nature & Saveurs.

“L’association des noix et des betteraves est remarquable” souligne le chef et l’huile de noix, versée à froid au dernier moment renforce la complémentarité des saveurs. J’aime beaucoup les associations “Terre-mer” commente Pierre Weller.

Bar de ligne, en croûte de wasabi, tartelette de boudin, fondue d’oignons, salade aux choux de Bruxelles, huile de wasabi.

“C’est la première fois que ce plat est servi mais il va être mis rapidement à la carte” précise Pierre Weller. “L’intensité de la croûte de wasabi, dorée sous la salamandre et légèrement piquante, est adoucie par la rondeur de l’huile de wasabi”.

L’association avec le bar de ligne et le boudin aurait pu sembler audacieuse, mais à nouveau l’alliance terre-mer est surprenante en bouche et les différentes strates de couleurs et de textures s’harmonisent avec justesse.

La wasabi, avec sa pâte verte et piquante est un raifort asiatique en quelque sorte. “Les Japonais disent même que le raifort Alsacien est plus fort en goût que leur wasabi ! ” précise Alain Trautmann, rappelant qu’en juin 2012, le Wasabi ALéLor, a remporté le 1er trophée de l’innovation lors de la cérémonie des 1er Trophées du Terroir organisés par l’Observatoire du Terroir.

Enfin ce plat réunit au coeur d’une même recette un produit des deux entreprises, dont les dirigeants étaient déjà clients de l’établissement, lorsque le père de Pierre était au fourneau de l’hôtel de la Marne.

Dos de cabillaud grillé, nage de moules et de coques, mousse de pamplemousse, émulsion de lait de coco et croustillant à la pomme de terre au curry, huile de Castillas en fruite noir, AOC Baux de Provence, promue “meilleure huile d’olive de France en 2011.

“C’est un assemblage de 4 variétés d’olives noires, 100% naturelles et sans arôme artificiel” annonce Luc Leichtnam. “Elle est très puissante avec une attaque franche et beaucoup d’ardence. C’est une huile de grand caractère, très droite, qui plait aux connaisseurs apportant de la fraîcheur et un équilibre au plat.”

“Ce plat joue effectivement sur l’équilibre du goût” poursuit le chef. “La vivacité et l’acidité du zest de citron vert incorporé dans la nage sont adoucies et équilibrées par le gras et l’amertume de l’huile de Castillas et la force de son fruité noir.
La caille en croûte et foie gras, pousses d’épinards, jus de carcasse et petits légumes du moment arrosés d’un filet d’huile d’olive aux truffes, Nature & Saveurs.

“La caille et le fois gras fonctionnent à merveille. Il fallait une huile assez puissante pour accompagner cette association, et la respecter” raconte Pierre Weller. L’huile d’olive aux truffes sur les légumes s’est révélée pertinente, entrainant une effluve de tuber mélanosporum excitante. “L’huile est la finition sur un plat, c’est la touche fraîcheur, aromatique et subtile qui vient parfaire une recette” rajoute le chef de La Source des Sens.

“Il ne s’agit pas d’une huile de truffe” précise Luc Leitchnam,” mais c’est une huile d’olive ET de truffe” souligne l’expert, “de grosses truffes calibre 8 sont sélectionnées et triturées avec les olives. D’ailleurs dans les assemblages,” les huiles d’olive sont toujours “Grand Cru” et “Extra-Vierge”, sélectionnées parmi les 50 grandes meilleures huiles d’olive au monde. C’est avec cette qualité que l’on créé les huiles aromatisées.”

En dessert la forêt noire revisitée avec une sphère coque en sucre, spéculos arrosé, crème à la vanille, griottes et sorbet griottes.

“Selon les saisons, j’utilise aussi l’huile de thym, au basilic et à la menthe sur des salades, des gambas ou en dessert avec par exemple des fruits rouges” précise Pierre Weller, qui travaille toute l’année avec les produits Nature & Saveurs et Raifalsa-ALéLor mentionnant le récent tournage avec Jean-Luc PetitRenaud, pour lequel il a réalisé une recette à base de raifort, ce précieux et authentique condiment. Diffusion en janvier 2013.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

L'Est Républicain – La moutarde douce d'Alsace relocalisée – 25 nov 2012

La dernière moutarderie alsacienne a relancé avec succès la culture des petites graines épicées. Depuis la guerre, elles provenaient du Canada.

« Depuis la Seconde Guerre mondiale, le Canada cultive 90 % des besoins mondiaux en moutarde. La production française n’y échappe pas. Elle est dépendante », explique Alain Trautmann, patron d’Alélor qui a repris en 2006 la dernière moutarderie d’Alsace, fondée en 1873 par la famille Stumpf. Aussi, quand l’année suivant la reprise, les Canadiens décident de réduire leur production, les prix s’envolent de
145%en quelques mois. Plutôt que subir, Alain Trautmann décide d’agir en s’intéressant à la pertinence d’une réintroduction de la culture de la moutarde en région. Le dossier est suivi par la chambre d’agriculture. Six plants sont sélectionnés en Allemagne. Un essai en plein champ est tenté à Pfaffenhofen, non loin d’Haguenau. Bingo, l’expérimentation est concluante. Les rendements sont même supérieurs aux attentes. Après transformation, deux variétés sont retenues. Aujourd’hui, six agriculteurs ont pris part à l’aventure. L’an dernier, ils ont produit 60 tonnes de graines, soit le tiers des besoins de l’entreprise alsacienne, basée à Mietesheim, au pied des Vosges du Nord.
« L’objectif est d’assurer d’ici 5 ans 80% de notre production avec de la moutarde cultivée localement, ce qui mobilisera environ une centaine d’hectares », souligne Alain Trautmann. Non content d’avoir relocalisé sa matière première, Alélor joue désormais à fond la carte du made in France. Dans un premier temps, l’entreprise a développé une gamme de moutarde douce typiquement alsacienne au pain d’épices,au riesling,à la bière ou relevée au raifort. Elle a ensuite lancé une moutarde à la mirabelle, fruit symbole de la Lorraine. En marge, elle fournit les charcut iers, industriels de la région qui ont fait de la m o u t a r d e Alélor un ingrédient essentiel de leurs palettes à la diable. Résultat, l’an dernier l’entreprise a produit plus de 1.000 tonnes de moutarde douce contre 600 en 2005. Un développement qui a nécessité des investissements conséquents. Pourtant, Alélor ne fournit qu’1% du marché français, mais l’entreprise compte sur la spécificité de la moutarde alsacienne moins vinaigrée et plus aromatique pour réservé l’appellation moutarde aux produits obtenus par broyage des graines brunes et noires, oubliant la graine jaune utilisée sur les bords du Rhin. Conséquence, la moutarde douce d’Alsace ne pouvait plus s’appeler moutarde et il fallut deux ans de tractations pour que l’État autorise la région à maintenir son particularisme condimentaire. Le nouveau décret autorisait l’appellation « moutarde dite d’Alsace », mais interdisait sa commercialisation en dehors de l’Alsace Moselle. Les Alsaciens s’accommodèrent de ce traitement en continuant à tremper leur knack dans leur moutarde préférée. Et c’est finalement l’Europe qui, en 1993, redonna à la moutarde d’Alsace tous ses droits, considérant que tout produit légalement fabriqué dans un État de la communauté avait le droit d’y être commercialisé. La moutarde d’Alsace peut donc se vendre partout. Alélor est le dernier rescapé des moutardiers régionaux. Au XIXe siècle, ils étaient une centaine.

JEAN MARC TOUSSAINT

Urban TV – Raifalsa Alélor : Une histoire de condiments… – 19 avril 2012

Qui dit raifort en Alsace, dit forcément Raifalsa. Cette entreprise familiale de taille humaine avec son effectif de 15 personnes a su remarquablement conserver le savoir faire traditionnel pour proposer des condiments élaborés dans le strict respect du goût du terroir. Située à Mietesheim, non loin d’Haguenau, l’entreprise est dirigée aujourd’hui par les Frères Trautmann. Fier de poursuivre l’activité de son père, le directeur de l’entreprise Alain Trautmann affirme, « Raifalsa, seule entreprise artisanale française à produire du raifort, est installée à Mietesheim, capitale du raifort, depuis sa création en 1956. C’est en 1997 que mon père a racheté l’entreprise. Et depuis 2007, je suis à sa direction. Nous avons souhaité préserver les valeurs de l’entreprise familiale et espérons que nos enfants en feront autant. Quant à la réunion Raifalsa-Alélor, elle s’est réalisée en 2006. » Spécialisée dans la moutarde douce d’Alsace et l’élaboration de nouvelles recettes, comme la moutarde à la mirabelle, Alélor connaît un réel succès avec une croissance annuelle de 10%.

Production artisanale et locale

Après l’achat de l’entreprise Alélor-Les Frères Stumpf, la plus ancienne moutarderie d’Alsace, créée en 1873, Raifalsa Alélor a élargi sa gamme de produits en proposant notamment de la moutarde douce et également des produits d’épicerie comme des betteraves rouges ou encore des cornichons. Aujourd’hui, la société produit plus de 1000 tonnes de moutarde, 150 tonnes de raifort et environ 300 tonnes de produits d’épicerie par an. « Nous sommes forts d’une production 100% locale » explique Alain Trautmann, en mettant en exergue les quelques 15 agriculteurs qui cultivent le raifort à proximité de Mietesheim. La racine de cette plante herbacée est traitée de A à Z dans l’entreprise qui en fait un raifort râpé nature, en rémoulade, à la mayonnaise ou à la betterave rouge, accompagnement idéal pour de nombreux plats, à l’instar du bœuf, de la choucroute ou du poisson. Le produit fini est envoyé en destination d’industries agroalimentaires ou encore des distributeurs en moyennes et grandes surfaces. En ce qui concerne la moutarde, la donne n’est pas la même, puisque 90% des graines de moutarde utilisées dans la fabrication du condiment sont importées du Canada, qui détient le monopole du marché mondial; un monopole qui pourrait être prochainement renversé par Raifalsa, et plus précisément via le projet de réintroduction de la culture de la graine de moutarde en Alsace, initié par Alain Trautmann en étroite collaboration avec 6 agriculteurs locaux. « C’est pour sécuriser notre matière première que j’ai tenu à ce que nous cultivions nos propres graines de moutarde, projet lancé après réflexion suite à la multiplication des prix par 3 en 2007 » affirme le dirigeant.

Objectif : dépasser les frontières

Si aujourd’hui le raifort est consommé quasi exclusivement en Alsace et en Lorraine, demain il ne le sera certainement plus. Le directeur Monsieur Trautmann est confiant quant à la notoriété nationale de leur nouveau produit, le Wasabi au raifort, pensé spécialement pour accompagner les plats japonais, et notamment les sushis. « Nous projetons d’utiliser le Wasabi comme un tremplin pour nous faire connaître dans tout l’hexagone, un pari qui devrait être gagné, le produit connaissant un réel engouement » explique Monsieur Trautmann.

A consommer sans modération pour ses vertus médicinales

Riche en vitamine C, le raifort est reconnu pour ses qualités médicinales et curatives. Alain Trautmann le conseille d’ailleurs fortement pour ses effets bienfaisants sur la santé. « Le raifort provoque une sensation de bien-être et est source d’énergie, ce qui est d’ailleurs prouvé scientifiquement. Ses effets sur les voies respiratoires et le système digestif sont connus de tous. Il est donc à consommer sans modération, à dose homéopathique » conclut le dirigeant.

L'Alsace – Les irréductibles petits producteurs à Strasbourg – 12 déc 2011

Farines, confitures, foie gras et escargots sont en vente dans un petit marché où les producteurs ont un souci : faire connaître et apprécier les produits du terroir.
« Non, le raifort n’est pas un fromage, mais une racine », répond fréquemment Denis Minnig, qui représente la maison Raifalsa, au marché des irréductibles petits producteurs d’Alsace, ouvert dans le cadre des animations de Noël. L’animateur multiplie les dégustations pour faire goûter cet agrément culinaire, produit à Mietesheim et proposé à la rémoulade, à la mayonnaise ou à la betterave rouge.
« On le connaît surtout comme condiment », ajoute le conseiller culinaire à ses côtés qui donne volontiers ses bons trucs aux cuisinières. « On peut très bien le préparer avec une sauce chaude, à la crème ou avec un bouillon. C’est onctueux. Le raifort n’est pas calorique et très riche en vitamine,bref, c’est très sain », assure-t-il. D’autres produits méconnus attirent les touristes : le « lait de poule », par exemple. « Les Américains en raffolent », dit une jeune femme, coiffée d’un bonnet de père Noël, en s’approchant du stand. « C’est vrai, acquiesce le vendeur : c’est un produit très ancien, un peu particulier, qui est considéré comme un fortifiant ». Une touriste, originaire de l’Oise goûte et semble apprécier…. Au « Moulin de Hurtigheim », ça tourne comme toujours. « Nous sommes depuis onze ans sur le marché », explique Raoul Becker, le gérant, qui n’a pas assez de linéaires pour présenter sa gamme d’une trentaine de variétés de farines. Pour les Bredele, la plus recommandée reste la farine blanche, fine et raffinée. « Au début, on ne vendait que nos farines, et on distribuait les recettes. Très vite, on s’est rendu compte que de nombreux clients avaient envie de repartir avec des Bredele tout prêts ».
Quelques chalets plus loin, les confitures partent comme des petits pains. La myrtille se mélange avec des épices ou avec de la rhubarbe pour offrir des mariages savoureux. Quant au nectar de myrtille chaud, alternative au vin chaud, les amateurs peuvent en boire autant qu’ils veulent, puisqu’il ne contient pas d’alcool.
Valérie Bapt

DNA – Un goût d'exception – 29 nov 2011

Alélor vient de lancer une nouvelle gamme d’huiles de colza vierge, au subtil goût de noisette. Entièrement naturelle, riche en vitamines E et source d’acides gras essentiels, elle s’adaptera à tous vos caprices gourmands. Grâce à son procédé de fabrication unique et breveté, Raifalsa-Alélor restitue dans ses produits le meilleur de ce que la nature peut donner. Idéale pour concocter de délicieuses vinaigrettes, faire revenir délicatement vos viandes ou relever la cuisson des légumes, l’huile de colza Alélor trouvera aisément sa place dans votre cuisine.

L'Ami Hebdo – Une racine forte en goût… – 27 nov 2011

Sa récolte bat actuellement son plein. Dans les champs aux alentours de Mietesheim, non loin de Niederbronn, les producteurs de raifort arrachent cette racine odorante et à multiples ramifications, avant qu’un long et fastidieux procédé ne la transforme en un condiment fort relevé : itinéraire d’une crucifère typiquement alsacienne…

Déjà dans la Bible, et dans le livre de l’Exode en particulier, le raifort est connu comme l’une des cinq herbes amères utilisées au soir du Seder, la veille de la Pâque juive. Aujourd’hui, cette racine est consommée comme condiment dans les pays d’Europe centrale, en Allemagne, aux Etats-Unis et… en Alsace. «Le développement de la cuisine inventive, mais aussi la démocratisation du sushi offrent de nouvelles possibilités au marché du raifort» explique Alain Trautmann, directeur de Raifalsa-Alélor de Mietesheim, la seule et unique entreprise de transformation de raifort en France. L’automne venu, il s’agit, pour les producteurs et le transformateur, de veiller aux plants…et d’emmagasiner la nouvelle récolte. «Pour le raifort, la récolte se fait en deux pics principaux : novembre et février». Le stockage des racines préalablement coupées et nettoyées est réalisé dans les chambres froides de l’entreprise familiale, «avec le moins de terre possible pour une conservation optimale».

L’entreprise Raifalsa-Alélor dirigée aujourd’hui par Alain Trautmann est née en 2006 de la réunion de deux sociétés historiques en Alsace, Raifalsa – Raifort d’Alsace – et Alélor, – Alsace et Lorraine. Les deux produisaient des condiments pour le marché régional et national : le raifort pour Raifalsa, la moutarde, les cornichons, betteraves rouges et conserves de poissons pour Alélor. Aujourd’hui, les deux structures ne se sont pas seulement réunies en un seul lieu, mais elles ont également su allier les productions. La moutarde au raifort est sans doute le plus emblématique des mariages réussi par cette entreprise familiale. L’une comme l’autre ont su traverser le temps en misant sur la qualité, se recentrant sur l’activité condimentaire «et abandonnant les productions traditionnelles d’Alélor comme la conserve de poissons qui ne correspondait pas à nos savoir-faire».

Mais raiforts, moutardes, cornichons ne sont pas les seuls produits fabriqués à Mietesheim. «Alélor gourmet» s’est ainsi développée, «dans l’esprit d’une épicerie fine, de même qu’une gamme bio et tout récemment, la commercialisation d’une huile de colza». Des moutardes aromatisées aux saveurs variées et inattendues se développent dans les unités de production, et les projets ne manquent pas. Le «french wasabi» quant à lui surfe sur la vague du succès autour de la cuisine japonisante. Ce mélange de raifort et de wasabi – un cousin japonais du raifort – a connu une vraie percée, même s’il faudra, et Alain Trautmann de le reconnaître, changer le packaging pour rendre ce produit plus attractif encore. Et pour rester dans le traditionnel, le raifort doux offre une véritable valeur ajoutée tant aux producteurs qu’aux distributeurs ou encore aux clients. Car en réduisant le PH du produit, le raifort doux se conserve à température ambiante, ce qui lui ouvre les rayons épicerie des grandes surfaces. Partant des recettes historiques (raifort nature, remoulade et mayonnaise), l’entreprise a su diversifier sa production pour atteindre 250 références, et les plus inattendues ! En produisant une fois dans l’année du raifort casher, «sous la stricte surveillance du rabbinat du Bas-Rhin», Raifalsa montre qu’elle sait s’adapter aux demandes.

Aujourd’hui 15 salariés travaillent à l’usine récemment installée près de l’ancienne gare de Mietesheim, dont 10 sont actifs dans une production fortement manuelle. Car comme le précise Alain Trautmann, «nous sommes la seule entreprise au monde à éplucher les racines à la main !» Chaque début de semaine, des ouvrières nettoient en effet les racines au couteau de cuisine de manière précise, systématique et efficace, «dans le but d’enlever le plus d’impuretés possible pour que le produit final dispose non seulement d’une blancheur maximale, mais aussi d’un goût particulièrement piquant» explique le responsable. En haute saison, comme actuellement, deux tonnes de raifort sont transformées par semaine, des racines alsaciennes, puisque c’est auprès de producteurs de la région que s’approvisionne Raifalsa.

«Les producteurs sont réunis au sein de la coopérative Alsa-raifort. Cette entité existe depuis l991 au sein de la Chambre d’agriculture du Bas-Rhin et se charge du suivi technique des cultures, dans une perspective d’obtention de label ou d’IGP, l’indication géographiquement protégée». Les 15 exploitants produisent quelque 150 tonnes de raifort «dont 100 tonnes sont transformées dans notre usine. 40 tonnes de radicelles seront replantées ou vendues à la saison suivante, et environ 10 tonnes prennent la destination du marché allemand. Car outre-Rhin, le raifort est un produit d’utilisation courante. Les Allemands achetant la racine pour la transformer eux-mêmes.»
En France, la consommation de raifort se fait «entre Rhin et Vosges», même si des perspectives existent et se confirment. «Nous réalisons 80% de notre chiffre d’affaires en Alsace. Des marchés nous lient également à des restaurants gastronomiques et des traiteurs. Avec 700 000€ de chiffres d’affaires, nous maîtrisons la moitié du marché français». Présent dans la grande distribution, Raifalsa peut s’introduire sur d’autres marchés, «et le succès rencontré par les semaines alsaciennes au plan national confirme que des perspectives existent». Et si la racine alsacienne était toujours parmi les plus chères du marché mondial, les mauvaises récoltes enregistrées en Ukraine et en Russie ont conduit à «une véritable flambée des prix, dont profite le raifort de notre région. Les potentiels existent donc, et nous comptons nous positionner!»
Si cette activité est fortement artisanale, «nous ne souhaitons pas mécaniser la production, pour ne pas abandonner notre savoir-faire spécifique» insiste M. Trautmann. Et lors de visites ponctuelles de l’usine, pour des groupes constitués uniquement, le directeur en personne se fait une joie d’expliquer le procédé de fabrication et de vanter les qualités de ce produit connu depuis les Egyptiens. Les explications trouveront un écho gustatif lors de dégustations, «et notre magasin d’usine vient compléter et achever le petit tour d’horizon de notre production» conclut le gérant de cette petite entreprise en expansion. Et pour que les plus avisés des gastronomes trouvent de nouvelles idées, Alain Trautmann ne manque pas de rappeler qu’un site internet de la SARL familiale compulse près de 300 variations différentes de cette racine, qui décidément a bien du goût…

Le raifort : une production de niche

Chez les Schnepp à Mietesheim, on est producteur de raifort de père en fils. Le raifort occupe quelque 2 hectares de surface sur les 110 exploités en totalité par les Schnepp. En Alsace, il reste aujourd’hui 15 producteurs recensés qui livrent la quasitotalité de leur récolte à Raifalsa. «Mon beau-père cultivait déjà du raifort, comme la grande majorité des agriculteurs de Mietesheim dans les années d’aprèsguerre, mais sur une petite surface. Lorsque j’ai repris l’exploitation dans les années 70, j’ai voulu développer cette culture aujourd’hui reprise par mes fils» note Ernest Schnepp. «Cette culture demande beaucoup de main d’oeuvre » explique Ernest, toujours dans le raifort à 72 ans révolus. Au moment de l’arrachage mécanique, il faut en effet secouer le plan pour le débarrasser d’un maximum de terre, puis le disposer sur une charrette. Arrivée dans le corps de ferme, la partie principale, la racine primaire est séparée des nombreuses radicelles. Les repousses les plus rectiligne sont soigneusement séparées du tronc principal et conservées, «car elles seront replantées l’an prochain » explique encore Ernest. Démarrée au mois d’octobre, la récolte se poursuit jusqu’au printemps, «jusqu’à ce qu’il n’y en a plus dans les champs !» commente l’exploitant retraité, pragmatique! Des saisonniers, mais aussi la famille au grand complet se réunit autour du raifort durant la période d’arrachage, «et tous ceux qui peuvent encore tenir un couteau sont les bienvenus !»
Stockés en sacs de 25 kg, les racines sont livrés à Raifalsa qui stocke le produit. Les radicelles quant à elles sont soit mises en sac pour la revente, soit conservées dans des silos enfouis dans la terre et qui laissent ruisseler l’eau, pour éviter la pourriture et le dessèchement des plants. Ernest Schnepp reconnaît passer entre 2 et 3 heures par jour en moyenne pour le raifort, y compris l’épluchage , des repousses petites et tordues «que l’usine nous reprend à condition qu’elles soient nettoyées». Avec son épouse Anne-Lise, il passera quelques soirées à cette activité qui fait couler bien des larmes, tant le raifort est…fort. En totalité, il estime qu’il faut plus de 1 400 heures de travail par hectare, «pour un rendement moyen de 80 kg à l’are». Friant de ce condiment, l’agriculteur sait l’apprécier avec un pot-au-feu, une choucroute, du poisson, mais aussi mélangé à un fromage blanc, une crème chantilly ou, plus classiquement à une mayonnaise. «La force de ce condiment réside justement dans sa force !» sourit M. Schnepp. «C’est aussi pour cette raison que nous avons choisi de planter des variétés au goût prononcé comme le raifort danois ou badois !»

La moutarde d’Alsace en devenir

Avec sa production de 1000 tonnes de moutarde, Raifalsa-Alélor est la dernière moutarderie en Alsace, «alors qu’il en existait une centaine au début des années 1900 autour de Reichstett» développe Alain Trautmann. Les raisons à cette désaffection sont à chercher dans l’histoire de cette culture même. «Après la guerre, le Canada est devenu le plus gros producteur de graines de moutarde au monde. Mais ces dernières années, de grosses spéculations sur ce marché ont conduit à de très fortes hausses de prix.
Cette spéculation et ses répercussions ont conduit les moutardiers dont nous sommes à accélérer la réintroduction de la culture de la graine de moutarde localement». C’est ainsi qu’en lien avec la Chambre d’agriculture du Bas-Rhin, six exploitants ont pu se lancer dans la culture de la graine de moutarde, «et 50 autres sont en liste d’attente». Culture complémentaire, la moutarde «demande le même savoirfaire que le colza. Elle se récolte mécaniquement et demande un temps de séchage que nous maîtrisons aujourd’hui, en partenariat avec le Comptoir agricole de Hochfelden. Actuellement, les rendements sont très variables et nous sommes au stade des évaluations pour augmenter ces rendements. » Attaché à une culture de qualité, Raifalsa-Alélor s’engage à s’approvisionner localement «pour 80 à 90% de nos besoins en graine de moutarde jaune, à condition qu’elle soit de bonne qualité».
Si la mise en place de cette filière se dessine encore, elle s’annonce néanmoins prometteuse, à l’instar d’autres chantiers actuellement menés par la jeune société Raifalsa- Alélor. «En 2007, avec deux autres partenaires que sont le charcutier Iller et le choucroutier Frank, nous avons créé Alsace gourmets food. Il s’agit, dans l’idée, de mettre sur le marché un pack choucroute destiné à l’export. C’est un marché porteur, et notamment vers des pays comme l’Australie, la Russie, la Pologne ou encore la Suède. Dans notre stratégie commerciale, l’Allemagne est aussi un pays cible, car nos produits, réalisés traditionnellement à la main et sans conservateurs attirent une clientèle exigeante »