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Recette proposée par Mr Hubert MAETZ – Gelée de pintadeau, crème raifort d’Alsace

Hostellerie du Rosenmeer*

45 Avenue de la Gare

67560 ROSHEIM

+33 (0)3 88 50 43 29

+33 (0)3 88 49 20 57

info@le-rosenmeer.com

www.le-rosenmeer.com

Nb. de personnes :12
Difficulté :
Préparation :0h15min
Cuisson :1h30min
Ingrédients :

1 cuisse et poitrine de pintade

2 cl d’huile d’olive

200 g de foie gras cuit

1 l de gelée

25 cl de pinot gris

Thym

Laurier

1 gousse d’ail

Sel

Poivre

Pour la garniture :

250 g de carottes

150 g de céleri

200 g de poireaux

Ciboulette

Cerfeuil

2 feuilles de gélatine

1,5 l de gelée

30 g de raifort d’Alsace

30 g de crème

Préparation :

Repos : 24h00

Défaire les cuisses et les poitrines de pintade. Les mariner à l’huile d’olive, thym, laurier et ail pendant 12 heures. Les cuire à la vapeur ou à l’eau à 60°C pendant 1 heure. Cuire les carottes, céleri dans l’eau salée, coupés en petits dés de 2 mm au préalable. Couper la viande en petits dés de 3 mm de côté. Faire bouillir la gelée, ajouter le pinot gris et rectifier la tenue avec une feuille de gélatine. Mélanger la viande et les herbes, rectifier l’assaisonnement et mouler l’ensemble dans un moule sillipat ou autres petits moules flexibles ou en verre en ajoutant un morceau de foie gras au centre. Laisser prendre au frais pendant 12 heures.

Dressage :

Démouler et dresser sur assiette. Accompagner d’une crème de raifort, de girolles et boutons d’ail des ours à l’aigre-doux, et d’une salade de champignons au vinaigre de balsamique et huile d’olive. Vin conseillé : Auxerrois Vieilles Vignes « Jacques Maetz » à Rosheim, Pinot blanc « Daniel Hering » à Barr

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