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Recette proposée par Mr Henri GAGNEUX – Homard à la compote d’oignons, crème de raifort au corail,accompagné de son orchestre de têtes de violon

Restaurant La Palette

9, rue Herzog

68920 WETTOLSHEIM

+33 (0)3 89 80 79 14

+49 (0)3 89 79 77 00

www.lapalette.fr

lapalette.centerblog.net

Nb. de personnes :
Difficulté :
Préparation :0h20min
Cuisson :0h30min
Ingrédients :

6 homards

800 g d’oignons

50 g de miel

100 g de sucre

50 cL de vin blanc

40 mL de fumet de poisson

600 g de têtes de violon

400 g de beurre

2 c. à s. de raifort d’Alsace

1 botte d’aneth

Préparation :

Cuire les homards dans l’eau 8 min ; les décortiquer et retirer le corail. Tailler les oignons très fins, si possibles à la machine à jambon. Faire un caramel blond ; verser les oignons et laisser décuire le caramel ; mouiller au vin blanc ; laisser réduire et laisser cuire en compote fondante avec de l’eau. Remouiller s’il le faut avec de l’eau ; au dernier moment verser le miel. Pocher les têtes de violon à l’eau. Confectionner la sauce grâce au fumet de poisson réduit ; mettre le beurre à fondre et monter au mixeur. Au dernier moment, mettre le corail de homard et passer une seconde fois au mixer en rajoutant les deux cuillères de raifort. Tailler le homard lorsqu’il est chaud.

Dressage :
Dresser les têtes de violon au centre de l’assiette ; déposer le homard sur les têtes de violon et la compote d’oignons sur le homard ; décorer de pluches d’aneth et un cordon de sauce autour.