image_pdfimage_print

Pâté de saumon à la sauce au raifort d’Alsace

Nb. de personnes :4
Difficulté :
Préparation :0h35min
Cuisson :0h45min
Ingrédients :

1 saumon frais (1,2 kg) en filets (garder la tête et les arêtes)

150 gr de crevettes ou crabes frais

300 gr de poisson sans arêtes (brochet, baudroie, sole etc.)

2 œufs

15 cL de crème

1 laitue romaine ou une laitue pommée

2 cuillerées à café d’aneth frais haché

Sel et poivre

500 g de pâte feuilletée

Pour la sauce :

100 g de séré maigre

4 c. à s. de mayonnaise

1 c. à s. de ketchup

1 goutte de Tabasco

1 c. à s. de raifort frais râpé

Sel et poivre

Préparation :

Faire cuire les arêtes et la tête de poisson dans ¼ L d’eau pendant 5 minutes dans la marmite à vapeur. Passer le court-bouillon au tamis, le faire bouillir et réduire jusqu’à obtention de 2 cuillerées à soupe de liquide. Laisser refroidir et conserver au frais. Cuire au préalable les crevettes ou les crabes et les décortiquer. Entreposer au frais tous les ingrédients à l’exception de la salade. Ebouillanter les feuilles de salade durant une minute et les égoutter soigneusement. Verser la chair de poisson, la crème, les blancs d’oeufs et le court-bouillon refroidi dans la moulinette et réduire le tout en purée. Saler, poivrer et saupoudrer d’aneth. Couper les crevettes ou les crabes en deux et les incorporer à la purée de poissons. Déplier une feuille de papier d’aluminium sur la table et garnir d’une moitié de feuilles de salade. Saler et poivrer les filets de saumon. Poser un filet de saumon sur les feuilles de salade. Garnir de farce en arrondissant le côté supérieur pour former une tête de poisson. Recouvrir du second filet de saumon, garnir de la seconde moitié de feuilles de salade. Etendre la pâte au rouleau sur environ 4 mm d’épaisseur et la couper en deux moitiés. Poser le poisson sur l’une des moitiés. Découper la forme du poisson à l’aide d’une videlle en laissant un bord de 2 à 3 cm de largeur. Recouvrir de la seconde moitié de pâte et la découper également en forme de poisson. Badigeonner à l’eau le bord du morceau de pâte inférieur et presser fermement les bords, afin d’éviter que la farce ne s’échappe de la pâte lors de la cuisson. Décorer le poisson de restes de pâte en formant par exemple des nageoires, une petite rosette en guise d’oeil et une bouche. Dessiner les écailles à l’aide d’un petit emporte-pièce ou d’une paire de ciseaux. Veiller cependant à n’inciser que la partie supérieure de la pâte. Badigeonner le poisson au jaune d’oeuf et le faire cuire au four chauffé à 220°C pendant 15 minutes. Réduire ensuite la température à et continuer la cuisson durant environ 30 minutes. La pâte doit être légèrement dorée. Bien mélanger le séré, la mayonnaise et le raifort et relever au ketchup et au tabasco. Saler et poivrer. Servir le pâté de poisson chaud sur un grand plat ovale ou sur une planche à découper et le couper en tranches de 3 cm d’épaisseur à table (se servir de préférence du couteau à pain). Présenter la sauce au raifort séparément en saucière. Certains travaux peuvent être effectués plusieurs heures à l’avance : la préparation et la réduction du court-bouillon ; la cuisson et la décortication des crevettes ou des crabes ; le blanchiment des feuilles de salade. Préparer également la farce 2 heures à l’avance, farcir et décorer le poisson de pâte feuilletée, puis l’entreposer au frais. Le badigeonner au jaune d’oeuf seulement avant de le passer au four. La sauce au raifort se prépare une heure à l’avance et se conserve au réfrigérateur jusqu’au moment du repas.