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Filet mignon de veau à la moutarde de châtaigne

Nb. de personnes :4
Difficulté :
Préparation :1h00min
Cuisson :1h25min
Ingrédients :

1 filet mignon de veau d’environ 600 g détaillé en 8 médaillons

250 ml de crème fleurette

2 aubergines moyennes

1 tomate d’un diamètre environ 60mm

200 g de marron cuit sous vide

80 g d’huile d’olive

50 g d’airelle fraîche ou surgelée

50 g de cassis frais ou surgelé

110 g de moutarde châtaigne Alélor

4 ramequins d’un diamètre de 70mm

Sel

Poivre

Petite botte de cerfeuil

Préparation :

Lavez et coupez les deux extrémités des aubergines. Coupez-les en tranches d’un demi centimètre dans le sens de la longueur. Poêlez-les dans un peu d’huile d’olive et faites les colorer sur les deux faces. Salez, poivrez et réservez dans un plat. Lavez et coupez la tomate en 4 rondelles de 1 cm environ et réservez. Faites revenir ensemble les marrons, les airelles, les cassis, à feu doux dans un peu d’huile d’olive. Liez l’ensemble avec 40 g de moutarde de châtaigne. Chemisez les ramequins avec les lanières d’aubergines. Disposez les rondelles de tomates au fond du ramequin et remplissez-les du mélange marrons, airelles, cassis, moutarde de châtaigne, et recouvrez avec le reste d’aubergines. Mettez au four à 120-130° environ, au bain marie pendant une heure. Faites revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive les médaillons de veau 5 à 6 minutes chaque côté, salez, poivrez. Déglacez avec la crème fleurette. Portez à frémissement. Réservez les médaillons. Ajoutez à la sauce 70 g de moutarde de châtaigne Alélor, mixez le tout et réservez à feu très doux.