Sa récolte bat actuellement son plein. Dans les champs aux alentours de Mietesheim, non loin de Niederbronn, les producteurs de raifort arrachent cette racine odorante et à multiples ramifications, avant qu’un long et fastidieux procédé ne la transforme en un condiment fort relevé : itinéraire d’une crucifère typiquement alsacienne…

Déjà dans la Bible, et dans le livre de l’Exode en particulier, le raifort est connu comme l’une des cinq herbes amères utilisées au soir du Seder, la veille de la Pâque juive. Aujourd’hui, cette racine est consommée comme condiment dans les pays d’Europe centrale, en Allemagne, aux Etats-Unis et… en Alsace. «Le développement de la cuisine inventive, mais aussi la démocratisation du sushi offrent de nouvelles possibilités au marché du raifort» explique Alain Trautmann, directeur de Raifalsa-Alélor de Mietesheim, la seule et unique entreprise de transformation de raifort en France. L’automne venu, il s’agit, pour les producteurs et le transformateur, de veiller aux plants…et d’emmagasiner la nouvelle récolte. «Pour le raifort, la récolte se fait en deux pics principaux : novembre et février». Le stockage des racines préalablement coupées et nettoyées est réalisé dans les chambres froides de l’entreprise familiale, «avec le moins de terre possible pour une conservation optimale».

L’entreprise Raifalsa-Alélor dirigée aujourd’hui par Alain Trautmann est née en 2006 de la réunion de deux sociétés historiques en Alsace, Raifalsa – Raifort d’Alsace – et Alélor, – Alsace et Lorraine. Les deux produisaient des condiments pour le marché régional et national : le raifort pour Raifalsa, la moutarde, les cornichons, betteraves rouges et conserves de poissons pour Alélor. Aujourd’hui, les deux structures ne se sont pas seulement réunies en un seul lieu, mais elles ont également su allier les productions. La moutarde au raifort est sans doute le plus emblématique des mariages réussi par cette entreprise familiale. L’une comme l’autre ont su traverser le temps en misant sur la qualité, se recentrant sur l’activité condimentaire «et abandonnant les productions traditionnelles d’Alélor comme la conserve de poissons qui ne correspondait pas à nos savoir-faire».

Mais raiforts, moutardes, cornichons ne sont pas les seuls produits fabriqués à Mietesheim. «Alélor gourmet» s’est ainsi développée, «dans l’esprit d’une épicerie fine, de même qu’une gamme bio et tout récemment, la commercialisation d’une huile de colza». Des moutardes aromatisées aux saveurs variées et inattendues se développent dans les unités de production, et les projets ne manquent pas. Le «french wasabi» quant à lui surfe sur la vague du succès autour de la cuisine japonisante. Ce mélange de raifort et de wasabi – un cousin japonais du raifort – a connu une vraie percée, même s’il faudra, et Alain Trautmann de le reconnaître, changer le packaging pour rendre ce produit plus attractif encore. Et pour rester dans le traditionnel, le raifort doux offre une véritable valeur ajoutée tant aux producteurs qu’aux distributeurs ou encore aux clients. Car en réduisant le PH du produit, le raifort doux se conserve à température ambiante, ce qui lui ouvre les rayons épicerie des grandes surfaces. Partant des recettes historiques (raifort nature, remoulade et mayonnaise), l’entreprise a su diversifier sa production pour atteindre 250 références, et les plus inattendues ! En produisant une fois dans l’année du raifort casher, «sous la stricte surveillance du rabbinat du Bas-Rhin», Raifalsa montre qu’elle sait s’adapter aux demandes.

Aujourd’hui 15 salariés travaillent à l’usine récemment installée près de l’ancienne gare de Mietesheim, dont 10 sont actifs dans une production fortement manuelle. Car comme le précise Alain Trautmann, «nous sommes la seule entreprise au monde à éplucher les racines à la main !» Chaque début de semaine, des ouvrières nettoient en effet les racines au couteau de cuisine de manière précise, systématique et efficace, «dans le but d’enlever le plus d’impuretés possible pour que le produit final dispose non seulement d’une blancheur maximale, mais aussi d’un goût particulièrement piquant» explique le responsable. En haute saison, comme actuellement, deux tonnes de raifort sont transformées par semaine, des racines alsaciennes, puisque c’est auprès de producteurs de la région que s’approvisionne Raifalsa.

«Les producteurs sont réunis au sein de la coopérative Alsa-raifort. Cette entité existe depuis l991 au sein de la Chambre d’agriculture du Bas-Rhin et se charge du suivi technique des cultures, dans une perspective d’obtention de label ou d’IGP, l’indication géographiquement protégée». Les 15 exploitants produisent quelque 150 tonnes de raifort «dont 100 tonnes sont transformées dans notre usine. 40 tonnes de radicelles seront replantées ou vendues à la saison suivante, et environ 10 tonnes prennent la destination du marché allemand. Car outre-Rhin, le raifort est un produit d’utilisation courante. Les Allemands achetant la racine pour la transformer eux-mêmes.»
En France, la consommation de raifort se fait «entre Rhin et Vosges», même si des perspectives existent et se confirment. «Nous réalisons 80% de notre chiffre d’affaires en Alsace. Des marchés nous lient également à des restaurants gastronomiques et des traiteurs. Avec 700 000€ de chiffres d’affaires, nous maîtrisons la moitié du marché français». Présent dans la grande distribution, Raifalsa peut s’introduire sur d’autres marchés, «et le succès rencontré par les semaines alsaciennes au plan national confirme que des perspectives existent». Et si la racine alsacienne était toujours parmi les plus chères du marché mondial, les mauvaises récoltes enregistrées en Ukraine et en Russie ont conduit à «une véritable flambée des prix, dont profite le raifort de notre région. Les potentiels existent donc, et nous comptons nous positionner!»
Si cette activité est fortement artisanale, «nous ne souhaitons pas mécaniser la production, pour ne pas abandonner notre savoir-faire spécifique» insiste M. Trautmann. Et lors de visites ponctuelles de l’usine, pour des groupes constitués uniquement, le directeur en personne se fait une joie d’expliquer le procédé de fabrication et de vanter les qualités de ce produit connu depuis les Egyptiens. Les explications trouveront un écho gustatif lors de dégustations, «et notre magasin d’usine vient compléter et achever le petit tour d’horizon de notre production» conclut le gérant de cette petite entreprise en expansion. Et pour que les plus avisés des gastronomes trouvent de nouvelles idées, Alain Trautmann ne manque pas de rappeler qu’un site internet de la SARL familiale compulse près de 300 variations différentes de cette racine, qui décidément a bien du goût…

Le raifort : une production de niche

Chez les Schnepp à Mietesheim, on est producteur de raifort de père en fils. Le raifort occupe quelque 2 hectares de surface sur les 110 exploités en totalité par les Schnepp. En Alsace, il reste aujourd’hui 15 producteurs recensés qui livrent la quasitotalité de leur récolte à Raifalsa. «Mon beau-père cultivait déjà du raifort, comme la grande majorité des agriculteurs de Mietesheim dans les années d’aprèsguerre, mais sur une petite surface. Lorsque j’ai repris l’exploitation dans les années 70, j’ai voulu développer cette culture aujourd’hui reprise par mes fils» note Ernest Schnepp. «Cette culture demande beaucoup de main d’oeuvre » explique Ernest, toujours dans le raifort à 72 ans révolus. Au moment de l’arrachage mécanique, il faut en effet secouer le plan pour le débarrasser d’un maximum de terre, puis le disposer sur une charrette. Arrivée dans le corps de ferme, la partie principale, la racine primaire est séparée des nombreuses radicelles. Les repousses les plus rectiligne sont soigneusement séparées du tronc principal et conservées, «car elles seront replantées l’an prochain » explique encore Ernest. Démarrée au mois d’octobre, la récolte se poursuit jusqu’au printemps, «jusqu’à ce qu’il n’y en a plus dans les champs !» commente l’exploitant retraité, pragmatique! Des saisonniers, mais aussi la famille au grand complet se réunit autour du raifort durant la période d’arrachage, «et tous ceux qui peuvent encore tenir un couteau sont les bienvenus !»
Stockés en sacs de 25 kg, les racines sont livrés à Raifalsa qui stocke le produit. Les radicelles quant à elles sont soit mises en sac pour la revente, soit conservées dans des silos enfouis dans la terre et qui laissent ruisseler l’eau, pour éviter la pourriture et le dessèchement des plants. Ernest Schnepp reconnaît passer entre 2 et 3 heures par jour en moyenne pour le raifort, y compris l’épluchage , des repousses petites et tordues «que l’usine nous reprend à condition qu’elles soient nettoyées». Avec son épouse Anne-Lise, il passera quelques soirées à cette activité qui fait couler bien des larmes, tant le raifort est…fort. En totalité, il estime qu’il faut plus de 1 400 heures de travail par hectare, «pour un rendement moyen de 80 kg à l’are». Friant de ce condiment, l’agriculteur sait l’apprécier avec un pot-au-feu, une choucroute, du poisson, mais aussi mélangé à un fromage blanc, une crème chantilly ou, plus classiquement à une mayonnaise. «La force de ce condiment réside justement dans sa force !» sourit M. Schnepp. «C’est aussi pour cette raison que nous avons choisi de planter des variétés au goût prononcé comme le raifort danois ou badois !»

La moutarde d’Alsace en devenir

Avec sa production de 1000 tonnes de moutarde, Raifalsa-Alélor est la dernière moutarderie en Alsace, «alors qu’il en existait une centaine au début des années 1900 autour de Reichstett» développe Alain Trautmann. Les raisons à cette désaffection sont à chercher dans l’histoire de cette culture même. «Après la guerre, le Canada est devenu le plus gros producteur de graines de moutarde au monde. Mais ces dernières années, de grosses spéculations sur ce marché ont conduit à de très fortes hausses de prix.
Cette spéculation et ses répercussions ont conduit les moutardiers dont nous sommes à accélérer la réintroduction de la culture de la graine de moutarde localement». C’est ainsi qu’en lien avec la Chambre d’agriculture du Bas-Rhin, six exploitants ont pu se lancer dans la culture de la graine de moutarde, «et 50 autres sont en liste d’attente». Culture complémentaire, la moutarde «demande le même savoirfaire que le colza. Elle se récolte mécaniquement et demande un temps de séchage que nous maîtrisons aujourd’hui, en partenariat avec le Comptoir agricole de Hochfelden. Actuellement, les rendements sont très variables et nous sommes au stade des évaluations pour augmenter ces rendements. » Attaché à une culture de qualité, Raifalsa-Alélor s’engage à s’approvisionner localement «pour 80 à 90% de nos besoins en graine de moutarde jaune, à condition qu’elle soit de bonne qualité».
Si la mise en place de cette filière se dessine encore, elle s’annonce néanmoins prometteuse, à l’instar d’autres chantiers actuellement menés par la jeune société Raifalsa- Alélor. «En 2007, avec deux autres partenaires que sont le charcutier Iller et le choucroutier Frank, nous avons créé Alsace gourmets food. Il s’agit, dans l’idée, de mettre sur le marché un pack choucroute destiné à l’export. C’est un marché porteur, et notamment vers des pays comme l’Australie, la Russie, la Pologne ou encore la Suède. Dans notre stratégie commerciale, l’Allemagne est aussi un pays cible, car nos produits, réalisés traditionnellement à la main et sans conservateurs attirent une clientèle exigeante »

Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé.

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