Depuis plusieurs mois, Nature & Saveurs, s’est installée à Mietesheim (67) chez Raifalsa-ALeLor, qui est l’unique entreprise française de raifort et la seule moutarderie d’Alsace. Dans le cadre de leur partenariat les deux dirigeants; Alain Trautmann, dirigeant Raifalsa-ALéLor et Luc Leichtnam, Nature & Saveurs ont choisi de rassembler leurs forces et de fédérer leurs atouts logistiques et administratifs.

Si les deux entreprises restent belles et bien distinctes, les bureaux, le hall de stockage de plus de 3000 m2, le magasin d’usine et le show-room réunissent les deux affaires alsaciennes. Pour mettre en scène « culinairement » leur partenariat, ils ont organisé un menu gastronomique autour de leurs produits respectifs chez Pierre Weller, à la Source des Sens à Morsbronn-les-bains, où la créativité du chef a su mettre en exergue la complémentarité gustative de leur gamme aromatique et condimentaire. 

En 2012, Luc Leichtnam, l’oléicologue qui propose plus de 350 références d’huiles d’olive, estampillées Nature & Saveurs, ajoute dans sa valise de dégustation une gamme de moutarde douce et de raifort d’Alsace, qu’il fait découvrir aux chefs cuisiniers.
C’est la grande nouveauté de cette année, Nature & Saveurs distribue les produits Raifalsa-ALéLor aux restaurateurs, deux condiments culinaires faisant partie du patrimoine d’Alsace à la personnalité forte et prononcée.

Le saviez-vous ? La marque Raifalsa signifiant « raifort d’Alsace » propose une gamme de produits allant du raifort râpé en passant par le raifort rémoulade, à la mayonnaise, ou encore un raifort rouge (à la betterave). L’entreprise Raifalsa a été créée dans le Nord de l’Alsace à Mietesheim en 1956, devenant et demeurant aujourd’hui l’unique entreprise de transformation de raifort en France.
En janvier 2006, Raifalsa a étoffé sa gamme de sauces et de condiments typiquement alsaciens en se portant acquéreur de la société Les Frères Stumpf, dernière moutarderie d’Alsace créée en 1873 et qui a comme particularité de fabriquer de la moutarde douce d’Alsace.
A la fin de l’année 2011, Luc Leichtnam a installé le siège de son entreprise à Mietesheim chez Raifalsa-ALéLor.

C’est un partenariat gagnant-gagnant qui réunit les deux entreprises. Les deux dirigeants, tous deux natifs et originaires de la région de l’Alsace du Nord, ont fait le pari de partager leur bureau, leur force commerciale, logistique, administrative et de développer un magasin d’usine, exposant leurs produits respectifs et permettant la dégustation et la vente de ceux-ci, au grand public. En vente directe, les tarifs sont forcément moins chers, exempts de la marge intermédiaire de la grande distribution.

C’est toujours ensemble qu’ils ont sollicité Pierre Weller, le chef de la Source des Sens à Morsbronn-les-bains pour réaliser un menu autour de l’huile d’Olive de Nature et Saveurs, du raifort et wasabi de Raifalsa/ALéLor.
En Amuse-bouche, le chef a préparé une trilogie qui se décline de gauche à droite par un tartare de crabe au citron vert et bavarois d’avocat, un pot-au feu revisité avec sa crème de raifort, et un velouté au potiron, écume au maïs

Le raifort d’Alsace est un agrément culinaire à la personnalité forte et prononcée. Il permet selon son dosage de valoriser les mets et révéler leurs saveurs. « Cette plante, est une source d’inspiration pour bon nombre de cuisiniers et gourmets » souligne Alain Trautmann.  » Grâce à ses caractéristiques, alliant piquant, force et arôme, il peut apparaître tout au long du repas en complétant les recettes traditionnelles ou insolites » rajoute-t-il avant de préciser qu’en 2006 Raifalsa avait obtenu la Marianne des saveurs de France et d’Europe, pour la qualité gustative de son raifort.
Les Saint-Jacques à la plancha, carpaccio de betteraves cuites et crues, noix et oeufs de caille, sont agrémentés d’un filet d’huile de noix de Nature & Saveurs.

« L’association des noix et des betteraves est remarquable » souligne le chef et l’huile de noix, versée à froid au dernier moment renforce la complémentarité des saveurs. J’aime beaucoup les associations « Terre-mer » commente Pierre Weller.

Bar de ligne, en croûte de wasabi, tartelette de boudin, fondue d’oignons, salade aux choux de Bruxelles, huile de wasabi.

« C’est la première fois que ce plat est servi mais il va être mis rapidement à la carte » précise Pierre Weller. « L’intensité de la croûte de wasabi, dorée sous la salamandre et légèrement piquante, est adoucie par la rondeur de l’huile de wasabi ».

L’association avec le bar de ligne et le boudin aurait pu sembler audacieuse, mais à nouveau l’alliance terre-mer est surprenante en bouche et les différentes strates de couleurs et de textures s’harmonisent avec justesse.

La wasabi, avec sa pâte verte et piquante est un raifort asiatique en quelque sorte. « Les Japonais disent même que le raifort Alsacien est plus fort en goût que leur wasabi !  » précise Alain Trautmann, rappelant qu’en juin 2012, le Wasabi ALéLor, a remporté le 1er trophée de l’innovation lors de la cérémonie des 1er Trophées du Terroir organisés par l’Observatoire du Terroir.

Enfin ce plat réunit au coeur d’une même recette un produit des deux entreprises, dont les dirigeants étaient déjà clients de l’établissement, lorsque le père de Pierre était au fourneau de l’hôtel de la Marne.

Dos de cabillaud grillé, nage de moules et de coques, mousse de pamplemousse, émulsion de lait de coco et croustillant à la pomme de terre au curry, huile de Castillas en fruite noir, AOC Baux de Provence, promue « meilleure huile d’olive de France en 2011.

« C’est un assemblage de 4 variétés d’olives noires, 100% naturelles et sans arôme artificiel » annonce Luc Leichtnam. « Elle est très puissante avec une attaque franche et beaucoup d’ardence. C’est une huile de grand caractère, très droite, qui plait aux connaisseurs apportant de la fraîcheur et un équilibre au plat. »

« Ce plat joue effectivement sur l’équilibre du goût » poursuit le chef. « La vivacité et l’acidité du zest de citron vert incorporé dans la nage sont adoucies et équilibrées par le gras et l’amertume de l’huile de Castillas et la force de son fruité noir.
La caille en croûte et foie gras, pousses d’épinards, jus de carcasse et petits légumes du moment arrosés d’un filet d’huile d’olive aux truffes, Nature & Saveurs.

« La caille et le fois gras fonctionnent à merveille. Il fallait une huile assez puissante pour accompagner cette association, et la respecter » raconte Pierre Weller. L’huile d’olive aux truffes sur les légumes s’est révélée pertinente, entrainant une effluve de tuber mélanosporum excitante. « L’huile est la finition sur un plat, c’est la touche fraîcheur, aromatique et subtile qui vient parfaire une recette » rajoute le chef de La Source des Sens.

« Il ne s’agit pas d’une huile de truffe » précise Luc Leitchnam, » mais c’est une huile d’olive ET de truffe » souligne l’expert, « de grosses truffes calibre 8 sont sélectionnées et triturées avec les olives. D’ailleurs dans les assemblages, » les huiles d’olive sont toujours « Grand Cru » et « Extra-Vierge », sélectionnées parmi les 50 grandes meilleures huiles d’olive au monde. C’est avec cette qualité que l’on créé les huiles aromatisées. »

En dessert la forêt noire revisitée avec une sphère coque en sucre, spéculos arrosé, crème à la vanille, griottes et sorbet griottes.

« Selon les saisons, j’utilise aussi l’huile de thym, au basilic et à la menthe sur des salades, des gambas ou en dessert avec par exemple des fruits rouges » précise Pierre Weller, qui travaille toute l’année avec les produits Nature & Saveurs et Raifalsa-ALéLor mentionnant le récent tournage avec Jean-Luc PetitRenaud, pour lequel il a réalisé une recette à base de raifort, ce précieux et authentique condiment. Diffusion en janvier 2013.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé.