La dernière moutarderie alsacienne a relancé avec succès la culture des petites graines épicées. Depuis la guerre, elles provenaient du Canada.

« Depuis la Seconde Guerre mondiale, le Canada cultive 90 % des besoins mondiaux en moutarde. La production française n’y échappe pas. Elle est dépendante », explique Alain Trautmann, patron d’Alélor qui a repris en 2006 la dernière moutarderie d’Alsace, fondée en 1873 par la famille Stumpf. Aussi, quand l’année suivant la reprise, les Canadiens décident de réduire leur production, les prix s’envolent de
145%en quelques mois. Plutôt que subir, Alain Trautmann décide d’agir en s’intéressant à la pertinence d’une réintroduction de la culture de la moutarde en région. Le dossier est suivi par la chambre d’agriculture. Six plants sont sélectionnés en Allemagne. Un essai en plein champ est tenté à Pfaffenhofen, non loin d’Haguenau. Bingo, l’expérimentation est concluante. Les rendements sont même supérieurs aux attentes. Après transformation, deux variétés sont retenues. Aujourd’hui, six agriculteurs ont pris part à l’aventure. L’an dernier, ils ont produit 60 tonnes de graines, soit le tiers des besoins de l’entreprise alsacienne, basée à Mietesheim, au pied des Vosges du Nord.
« L’objectif est d’assurer d’ici 5 ans 80% de notre production avec de la moutarde cultivée localement, ce qui mobilisera environ une centaine d’hectares », souligne Alain Trautmann. Non content d’avoir relocalisé sa matière première, Alélor joue désormais à fond la carte du made in France. Dans un premier temps, l’entreprise a développé une gamme de moutarde douce typiquement alsacienne au pain d’épices,au riesling,à la bière ou relevée au raifort. Elle a ensuite lancé une moutarde à la mirabelle, fruit symbole de la Lorraine. En marge, elle fournit les charcut iers, industriels de la région qui ont fait de la m o u t a r d e Alélor un ingrédient essentiel de leurs palettes à la diable. Résultat, l’an dernier l’entreprise a produit plus de 1.000 tonnes de moutarde douce contre 600 en 2005. Un développement qui a nécessité des investissements conséquents. Pourtant, Alélor ne fournit qu’1% du marché français, mais l’entreprise compte sur la spécificité de la moutarde alsacienne moins vinaigrée et plus aromatique pour réservé l’appellation moutarde aux produits obtenus par broyage des graines brunes et noires, oubliant la graine jaune utilisée sur les bords du Rhin. Conséquence, la moutarde douce d’Alsace ne pouvait plus s’appeler moutarde et il fallut deux ans de tractations pour que l’État autorise la région à maintenir son particularisme condimentaire. Le nouveau décret autorisait l’appellation « moutarde dite d’Alsace », mais interdisait sa commercialisation en dehors de l’Alsace Moselle. Les Alsaciens s’accommodèrent de ce traitement en continuant à tremper leur knack dans leur moutarde préférée. Et c’est finalement l’Europe qui, en 1993, redonna à la moutarde d’Alsace tous ses droits, considérant que tout produit légalement fabriqué dans un État de la communauté avait le droit d’y être commercialisé. La moutarde d’Alsace peut donc se vendre partout. Alélor est le dernier rescapé des moutardiers régionaux. Au XIXe siècle, ils étaient une centaine.

JEAN MARC TOUSSAINT

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